巴氏奶真的比常温奶更营养吗?



商悦传媒   2019-04-27 22:25

导读: 巴氏奶:国际上,巴氏奶的杀菌温度通常为72-75 ,15-20 秒,也有采用 85 ,8-15秒的;而在我国,近五年里普...

  巴氏奶:国际上,巴氏奶的杀菌温度通常为72-75 ,15-20 秒,也有采用 85 ,8-15秒的;而在我国,近五年里普遍把巴氏消毒奶的杀菌温度逐步提高到120 甚至更高,而保温时间仍为15秒(通常称超巴氏杀菌)。巴氏杀菌并不能达到商业无菌,灌装也不要求无菌灌装,因此保质期较短。

  常温奶:杀菌条件为137-140 ,保温3-4秒。灭菌奶可达到商业无菌,灌装也要求无菌灌装,因此,保质期很长。

  巴氏奶与常温奶在加工工艺方面存在着一定差别,但两者的主要营养成分并无显著区别。UHT技术(常温奶主要加工技术)不会降低牛奶的营养。

  牛奶中富含的营养很多,但最重要有四种,分别是赖氨酸(一种蛋白质)、钙、维生素B2(核黄素)和维生素B12,虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性,但并没有降低牛奶中的营养。如:

  1.牛奶中免疫球蛋白之类的活性物质是没法被吸收、利用的,它们的失活对其营养价值没有影响;

  2.牛奶中的蛋白质经UHT技术处理后会产生变性,这属于物理变化,但蛋白质的变性对其营养价值没有影响;

  4.牛奶经超高温消毒后的确会使某些对热敏感的维生素会被破坏,但破坏程度很低。牛奶中除了维B2和维B12外,其他人类所需的维生素的含量较低,而且大多数维生素的获取途径主要是蔬菜和水果。

  所以,其实常温奶主要营养成分与巴氏奶并无显著区别。巴氏奶与常温奶相比,无论是钙的吸收率、钙对骨密度的影响,还是蛋白质的功效,二者都没有什么区别。如果生乳的质量不高、细菌数过多的话,已杀灭细菌的常温奶反而更安全一些。

  我国液态乳品行业,从1998年开始进入了高速增长阶段,直到2008年以前都均保持两位数的增长。尤其,在2005年到2007年可谓黄金发展时期,行业产量增长速度平均达到16%左右,2009年总产量突破了1700万吨,常温奶占据70%以上的份额,这个行业的格局基本上会定型,在短时间内很难发生改变。

  通常,常温奶是一百度以上高温消毒,所以抗热性稍好一点,而巴氏奶是七八十度温度采用巴氏灭菌法消毒的,如果温度加的过高,营养物质流失会相对多一些。